Tutto il ciclo produttivo del Gorgonzola DOP avviene all’interno del nostro stabilimento, dove tecnici specializzati monitorano in continuo e garantiscono i più alti standard igienico-sanitari e di produzione.

Raccolta e Trattamento del latte

 

Il latte utilizzato nella produzione del gorgonzola DOP Bassi proviene unicamente da allevamenti selezionati, certificati e approvati dal Consorzio del Gorgonzola di Novara nel rispetto dei restrittivi parametri della Denominazione di Origine Protetta.

 

Una volta giunto in caseificio nelle autobotti di nostra proprietà, il latte viene sottoposto al processo di pastorizzazione durante il quale vengono eliminati tutti i batteri e microrganismi dannosi per la salute umana. Il latte in questa fase viene portato ad una temperatura minima di 72°C per 30 secondi.

Caseificazione

 

In questa seconda fase, il latte viene portato a 32-35 °C e arricchito di fermenti lattici selezionati prodotti all’interno del nostro stabilimento, caglio liquido di vitello, lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae e spore di muffe del genere Penicillium roqueforti, tutti elementi che daranno al Gorgonzola DOP il suo inconfondibile aspetto, aroma e consistenza.

 

Taglio, drenaggio e messa negli stampi

 

Una volta uniti tutti gli ingredienti, si procede con la rottura e la lavorazione della cagliata in cubetti utilizzando le attrezzature di taglio.

Dopo la lavorazione, la cagliata viene disposta su tavoli spersori che favoriscono il drenaggio del siero e dopo averla fatta drenare viene distribuita in modo manuale con la sovrapposizione di strati di cagliata dentro ad appositi stampi cilindrici.

 

È questo uno dei passaggi più importanti e delicati di tutto il processo di produzione del Gorgonzola DOP, durante il quale la cagliata mista a siero si struttura in formaggio, completando l’espulsione del siero, e al prodotto viene applicato il marchio di origine.

Stufatura e salatura

 

Le forme vengono lasciate riposare per 3 - 5 giorni all’interno di particolari camere calde che raggiungono la temperatura costante di circa 20°- 25°C con un’umidità del 85-90% monitorate e tracciate in continuo da un sistema automatico di supervisione.

 

Le forme di Gorgonzola DOP vengono cosparse di sale marino (salatura a secco) per favorire un ulteriore spurgo del siero ed una corretta acidificazione. Il sale dà sapore al formaggio, diffondendosi dalla crosta in tutta la pasta.

 

 

Stagionatura del Gorgonzola DOP

 

Durante la stagionatura, le forme di Gorgonzola DOP vengono trasferite all’interno di celle a temperatura di 2° - 7°C ed umidità del 90-99% che riproducono le condizioni ambientali delle grotte naturali nelle quali avveniva in origine la stagionatura.

 

In base alla tipologia di Gorgonzola DOP, Dolce o Piccante, le forme vengono forate su entrambi i piani. I fori permettono all’ossigeno di entrare, in modo che si possa sviluppare la caratteristica muffa inoculata all’inizio del ciclo produttivo nel latte.

 

Tutte le settimane le forme di Gorgonzola DOP vengono manualmente rivoltate per uniformare lo sviluppo e la maturazione del formaggio.

 

Il periodo di stagionatura deve durare minimo 50 per il tipo Dolce e minimo 80 giorni per il tipo Piccante.

 

Il Gorgonzola DOP Dolce, dal gusto delicato, a pasta più cremosa, con uno sviluppo di muffa lieve, resta a maturare per circa due mesi.

Quello piccante, a pasta più compatta, dal sapore più marcato, con una presenza di muffa più evidente resta a stagionare per circa un trimestre o più.

 

 

Confezionamento e Distribuzione

 

Al termine del ciclo produttivo il Gorgonzola DOP Bassi viene confezionato in base ai formati richiesti che variano dai 40g alle forme intere e distribuito su tutto il territorio nazionale, comunitario ed extra CE.

I materiali d’imballaggio riportano il marchio consortile di garanzia di questo inimitabile prodotto.

 

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Bassi S.p.A.

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