Mousse di Gorgonzola
Mettere in ammollo la colla di pesce dopo 10 minuti strizzarla e sciogliere nella panna , amalgamare con mascarpone e Zola passare a setaccio conservare in frigo.
Sfera di mandorla
- 100 gr latte di mandorla 10 gr di maizena
- 1 gr colla di pesce
Procedimento
Mettere in ammollo la colla di pesce per 10 minuti
nel frattempo unire il latte di mandorla amido , mettere sul fuoco per 2 minuti , aggiungere la colla di pesce colare negli stampi a sfera da 1 cm e abbattere
Sfera di gongorzola
Prendere la mousse di gorgonzola riempire la parte inferiore dello stampo , inserire inserto di mandorla riempire lo stampo e abbattere .
Gel di lampone
- 200 gr di succo di lampone
- 2 gr di Kappa
Portiamo a bollore il succo di lampone e glassare le sfere di gorgonzola , conservare in frigorifero
Foglia di spinacio
- 50 gr di purea di spinaci
- 10 gr di maizena
Unire la purea con amido di maizena mettere sul fuoco per 2 minuti Spalmare nello stampo e cucinare in forno 150 gradi per 12 minuti
Cialda di pera
- 200 gr di pera
- 4 gr di pectina
Procedimento
Lavare pelare e tagliare a cubetti la pera sottovuotare cucinare per 40 minuti a 85°C, frullare setacciare aggiungere la pectina, addensare su fuoco per 7 minuti, raffreddare, stendere su foglio di acetato lasciare asciugare il composto per 2 giorni.
Tagliare una striscia da 1 cm e tostare 1 minuto per lato conservare in un contenitore chiuso
Impiattamento:
Disporre delle foglie tenere di spinacino la sfera di Zola, la sfoglia di pera , fiori e lamponi freschi
